Menut vaihtuvat kolmesti vuodessa. Suunnittelun pohjana ovat pohjoismainen ja japanilainen keittiö.
Catering-työntekijä Helin Kucukyildiz asettaa ruokia Finnairin kaukoliikenteen lennolle lähteville tarjottimille. Hän ei ole laskenut, kuinka monta tarjotinta saa valmiiksi tunnissa, mutta tahti on tasainen.
Läheisellä työpisteellä kylmäkkö Suganya Buachan valmistelee pasta-annoksia. Hän on aloittanut työpäivänsä aamukuudelta.
Tänä vuonna sata vuotta täyttävässä lentoyhtiössä ja sen ateriapalvelussa työskentelee monia pitkän uran tehneitä, mutta uusiakin tulee tasaisesti. Kesätyöntekijät saavat kahden viikon perehdytyksen kokeneen työntekijän opastuksella. Kokeilta vaaditaan ravintola-alan koulutusta, mutta apulaiset voidaan kouluttaa paikan päällä.
Viestintäpäällikkö Suvi Aaltonen kertoo, että Finnair Kitchenissä työskentelee useita kansallisuuksia. Työkieli on suomi.
Kohta kuusi vuotta kylmäkkönä työskennellyt Marja-Leena Etelämäki toteaa, että työpaikan monikulttuurisuus on mukavaa.
– Täällä kuulee tarinoita ihmisistä ja eri kulttuureista. Työ on kivaa ja vaihtelevaa.
Ennen kuin lentomatkustaja saa tarjottimen eteensä tarvitaan monta työvaihetta, kuten reseptiikan suunnittelua, ruuanvalmistusta, lämpötilanmittausta, kalustepuhdistusta, pakkausta ja kuormausta. Moni työvaihe tehdään pitkälti käsityönä.
Finnair Kitchenin ruokatuotannosta vastaava johtaja Jaakko Koivusaari kertoo, että annoksia valmistuu päivittäin noin 8 000–9 000. Ennen koronaa annoksia valmistui jopa 14 000 päivässä.
Tuotekehitysjohtaja Juha Stenholmin mukaan kolmesti vuodessa vaihtuvat menut suunnitellaan sesongin raaka-aineita hyödyntäen. Kalaa, esimerkiksi kotimaista kirjolohta sekä kylmäsavu- ja lämminsavulohta, käytetään paljon.
Ruoka maustetaan reilulla kädellä, koska maut laimenevat yläilmoissa.
Juha Stenholm
Reseptiikan pohjana on pohjoismainen keittiö, jossa on mukana ripaus japanilaista keittiötä. Suunnittelussa huomioidaan kohdemaat, joihin lennetään.
Finnairin lentojen suosituin annos on klassikko: lihapullat, jotka tarjoillaan perunamuusin ja kermakastikkeen kera.
Aikoinaan kesätöissä kokkina aloittaneen Stenholmin johtama tiimi suunnittelee reseptit ja testaa niitä koekeittiössä.
– Olen joskus herännyt kolmelta yöllä ja hoksannut, mikä ainesosa ruokaan pitää lisätä, Stenholm kertoo.
Kun uusi menu on suunniteltu, sitä tarjotaan keittiön työntekijöille. Koekeittiön viereisessä huoneessa ruokia maistelee myös Finnairin johtoryhmä.
– Tämän jälkeen voidaan tehdä vielä muutoksia esimerkiksi suolan tai mausteiden määrään tai kastikkeen väriin, Stenholm sanoo.
Kun tehdään nimenomaan lennoilla tarjottavaa ruokaa, se on huomioitava maustamisessa. Lentokoneessa makuaisti heikentyy korkeuden, kuivan ilman ja matalan ilmanpaineen vuoksi.
– Ruoka maustetaan reilulla kädellä, koska maut laimenevat yläilmoissa. Aasialaiset mausteet ovat hyviä. Käytämme myös umamia ja tavallista reilummin suolaa, mutta liikaa suolaa ei voi terveyssyistä laittaa, Stenholm kertoo.
Lämpimässä keittiössä valmistuu parhaillaan 16 kiloa poropyöryköitä.
– Yhteen annokseen menee noin 90 grammaa pyöryköitä, Juha Stenholm kertoo.
Nopeasti laskettuna määrästä riittäisi siis lähes 180 matkustajalle. Lämpimän ruoka-annoksen kokonaispaino on Stenholmin mukaan 240–300 grammaa.
Keittiössä on kolme pikajäähdytyskaappia. Kun ruoka on valmis, se jäähdytetään mahdollisimman nopeasti ja annostellaan kylmänä.
Kylmäketjun täytyy pysyä katkeamattomana keittiöstä lennolle asti. Ruuan lämpötilaa mitataan pitkin matkaa. Jaakko Koivusaari kertoo, että silloinkin kun raaka-aineet ovat huoneenlämmössä, niiden lämpötila ei saa nousta yli 12 asteen. Koneessa miehistö lämmittää ruuan uunissa.
Joskus tulee epäilyjä, että lentomatkustaja olisi sairastunut lennolla tarjotusta ruuasta. Annosteluvaiheessa jokaisesta annossarjasta on tehty näyteannos, joka on pakastettu. Mikäli lennolta tulee epäily ruokamyrkytyksestä, näyteannos lähetetään laboratoriotutkimuksiin.
– Olen ollut talossa 24 vuotta. Sinä aikana ei ole kertaakaan käynyt niin, että lentokoneruokamme olisi osoittautunut sairastumisen syyksi, Koivusaari sanoo.
Elintarviketurvallisuuden lisäksi on huomioitava työ- ja lentoturvallisuus. Lentoaseman välittömässä läheisyydessä sijaitsevalle keittiölle tullaan turvatarkastuksen läpi.
Koneen miehistö syö lennoilla pääosin samaa ruokaa kuin matkustajat. Lentäjällä ja perämiehellä on oltava keskenään eri ruuat sairastumisriskin vuoksi. Jos esimerkiksi toisen ruuassa on porkkanaa, toisen ruuassa ei ole.
Vastuullisuus huomioidaan Finnair Kitchenissä esimerkiksi siten, että muovijätettä on vähennetty. Kertakäyttöisiä muoviastioita on entistä vähemmän, käytössä on aiempaa kevyempiä, pestäviä posliini- ja muoviastioita. Aterimet ovat pestäviä tai puukuitua. Keittiön ruokahävikkiä minimoidaan esimerkiksi niin, että osa raaka-aineista tulee valmiiksi käsiteltynä.
150
Viime vuonna Finnair Kitchenissä syntyi 150 tonnia muovijätettä, kun neljä vuotta aiemmin luku oli 466 tonnia.