Ruoka: Miguel Männistö, 26, luottaa keittiössä enemmän makuaistiinsa kuin tarkkoihin mittoihin – Kokkina hän nauttii työstään mutta haaveilee myös patologin ammatista

Tofu pitää maustaa ronskilla kädellä, muuten se ei maistu miltään, Männistö neuvoo.

Suola tuo oikein käytettynä ruoan maut esille, sanoo Miguel Männistö. Katja Juurikko

Katariina Hakaniemi

Kun kokki Miguel Männistö, 26, tekee ruokaa, hän ei tuijota raaka-aineiden tai mausteiden määriä pilkuntarkasti.

Reseptit ovat hänelle suuntaa antavia. Muun muassa italialaista, japanilaista, thaimaalaista ja ranskalaista ruokaa yhdistelevän fuusiokeittiön kokkina hän voi poiketa välillä tieltä, kunhan määränpää pysyy mielessä.

Mausteita Männistö käyttää luovasti – ja runsaasti. Etenkin tofua hän maustaa ronskilla kädellä, sillä tofu itsessään on mautonta.

– Sokeri karamellisoi tofun ja öljy pitää huolta siitä, etteivät pienet tofukuutiot tartu toisiinsa, Männistö sanoo.

Miguel Männistö työskentelee kouvolalaisessa Mimosan Aito -ravintolassa, josta saa sekä vege- että liharuokia. Hän syö itse molempia.

Männistö muutti alun perin kaupunkiin rakkauden perässä. Vaikka suhde päättyi, Männistö jäi. Hän viihtyy työpaikassaan, jossa hän kokee oppineensa paljon uutta parissa vuodessa. Pomo on napakka ja tietää, mitä haluaa, mutta se on Männistön mielestä vain hyvä asia. Kun nyrkkisäännöt on sisäistetty, kädet ovat loppujen lopuksi aika vapaat.

– On myös ollut kiva huomata, että olen parin vuoden aikana kehittynyt tarjoilijana ja asiakaspalvelijana. Aikaisemmin viihdyin enemmän keittiössä, Männistö sanoo.

Miguel Männistö on oppinut paljon lisää ruoanlaitosta parin vuoden aikana. Katja Juurikko

Männistön arkeen kuuluvat kokkailun lisäksi myös opiskelut. Hän on jatkanut työn ohessa kesken jääneitä lukio-opintojaan ja haaveilee lääketieteelliseen tiedekuntaan hakemisesta. Etenkin patologia kiehtoo häntä. Männistö näkee ruoanlaiton ja lääketieteen välillä yhtäläisyyksiä, vaikka kyse onkin kahdesta aivan erilaisesta maailmasta.

– Ruoanlaitto on kemiaa. Ja onhan ravitsemuksella ja monipuolisella ruokavaliolla vaikutusta terveyteen.

Männistö tietää pystyvänsä työskentelemään kiireessä ja paineen alla. Hän uskoo, ettei näistäkään ominaisuuksista olisi haittaa lääkärin työssä.

Takaisin kyökin puolelle. Mistä tietää, milloin ruoka on parhaimmillaan eli valmista? Maistamalla, sanoo Miguel Männistö.

Jos ruoka tuntuu tarvitsevan lisää terävyyttä, hän lisää joukkoon hapokkuutta. Sitä saa esimerkiksi etikasta, sitrushedelmistä ja viineistä.

– Jos ruoka kaipaa pyöreyttä, lisään makeutta. Suola puolestaan tuo oikein käytettynä maut esille, hän kertoo.

Lopussa oleva vegaaninen tofu limonello -resepti on Männistön työnantajan Mimosa Koskipuron kehittelemä. Se on yksi Männistön omista suosikeista.

Mimosa Koskipuro ja Miguel Männistö ahkeroivat lounasaikaan Mimosan Aito ravintolassa. Katja Juurikko

Ideat vegeruokaresepteihin löytyvät blogeista

Yrittäjä Mimosa Koskipuron, 29, mukaan vegaanisen ruoan suosio on kasvanut valtavasti viime vuosina.

– Jokaisesta vähän isommasta kaupungista saa nykyisin loistavaa vegeruokaa, hän sanoo.

Koskipuro on itse aiemmin ollut vegaani mutta määrittelee itsensä nykyisin kasvissyöjäksi. Laadunvalvojana hänen on vaikea välttää eläinperäisten tuotteiden maistelua työssään.

– Sitä paitsi minulla on heikkous juustoihin, hän sanoo ja virnistää.

Koskipuro laatii ravintolansa reseptit ja valmistaa ne työntekijöidensä kanssa yhdessä aamuisin. Hän etsii resepteihinsä inspiraatiota ruokablogeista, ruokalehdistä ja kotimaan matkoiltaan eri ravintoloista. Löytäessään mieluisan kasvis- tai klassikkoruoan reseptin hän loihtii siitä oman vegaanisen version.

Koskipuro vannoo kunnon raaka-aineiden ja eri maiden ruokakulttuurien monipuolisen hyödyntämisen nimeen.

– Puolivalmisteita ja pakasteita en käytä.

Tofu limonello maistuu vegaanillekin. Sen voi koristella rucolalla tai vaikka basilikalla. Katariina Hakaniemi

Tofu limonello

Neljälle

400 g spagettia

400 g valmista käsiteltyä tofua (katso ohje alempana)

Limonello-pastakastike:

1 sipuli hienonnettuna

reilusti valkosipulin kynsiä hienonnettuna

loraus rypsiöljyä

4 dl kaurakermaa

noin 1 dl valkoviiniä

1 rkl kasvisliemijauhetta tai 1 kasvisliemikuutio

1–2 tl raastettua inkivääriä

hyppysellinen kurkumaa

sokeria maun mukaan

suolaa maun mukaan

rouhittua mustapippuria

1 tuore sitruuna

1–2 rkl maissijauhoa sekoitettuna kylmään veteen

lehtipersiljaa ja rucolaa

1. Keitä spagettia pakkauksen ohjeen mukaan.

2. Kuullota hienonnettua sipulia kattilassa öljyssä keskilämmöllä. Kun sipuli on kuullottunut, lisää hienonnetut valkosipulin kynnet ja pyöräytä kauhalla sipulien joukkoon.

3. Lisää kattilaan kaurakermaa, valkoviiniä ja kasvisliemijauhetta tai murusteltua kasvisliemikuutiota, raastettua inkivääriä, hyppysellinen kurkumaa sekä sokeria arkailematta. Sokeri taittaa sitruunan hapokkuutta.

4. Raasta kastikkeeseen reilusti sitruunan kuorta ja purista sitruunan mehua.

5. Lisää rouhittua mustapippuria ja suolaa.

6. Anna kiehua muutaman minuutin ajan, maista ja säädä maut tasapainoon. Kastikkeen kuuluu olla voimakkaan makuista, koska se maustaa pastan maukkaaksi. Kastikkeessa maistuu sitruuna, suolaisuus ja pieni makeus.

7. Suurusta kevyesti veteen sekoitetulla maissijauholla ja anna vielä kiehahtaa.

8. Lisää kuumaan kastikkeeseen tofut ja spagetti. Kuumenna sekoittaen ja tarjoile heti. Koristele rouheasti silputulla lehtipersiljalla tai rucolalla. Lisukkeeksi sopii parhaiten raikas salaatti.

Vinkki: Jos ruoan ei tarvitse olla vegaanista, voit korvata kaurakerman tavallisella kuohukermalla. Klassinen italialainen pollo limonello syntyy vaihtamalla tofu kypsään kanaan.

Tofun käsittely:

400 grammaa tofua

1 dl taloussiirappia

0,5 dl rypsiöljyä sekä

suolaa ja rouhittua mustapippuria.

Tofun prässäys:

1. Ota iso lautanen tai laakea astia ja asettele sen pohjalle muutama kerros talouspaperia.

2. Leikkaa tofut nopan kokoisiksi kuutioiksi ja laita kuutioidut tofut papereiden päälle tasaiseksi yhdeksi kerrokseksi.

3. Asettele tofujen päälle vielä muutama talouspaperi päällekkäin ja laita päälle jokin paino, esimerkiksi valurautapannu tai toinen lautanen ja sen päälle kahden kilon jauhopaketti.

4. Anna tofujen prässäytyä painon alla noin 15 minuuttia, jotta neste valuu ulos.

Tofun maustaminen ja paistaminen:

1. Laita prässätyt tofut hyvin kevyesti öljyttyyn uunivuokaan ja paista sellaisenaan uunissa 200 asteessa noin 10 minuuttia tai kunnes ne ovat saaneet pinnalleen hieman kaunista kullanruskeaa väriä.

2. Sekoita tofuja kertaalleen paiston aikana.

3. Ota tofut uunista ja mausta reilulla siirapilla ja suolalla sekä mustapippurilla. Lisää myös öljyä.

4. Sekoita mausteet tasaisesti tofuille, maista ja lisää mausteita tarpeen mukaan.

5. Laita tofut takaisin uuniin 5–10 minuutiksi tai kunnes tofut tuntuvat pinnalta hieman rapeilta mutta ovat vielä täysin pehmeitä sisältä.

Tofu limonelloon laitetaan sitruunan mehua ja raastettua kuorta. Katja Juurikko

Mitä tunnetta artikkeli sinussa herättää? Ilmaisemalla tunteesi näet toisten reaktiot.

Keskustelu

Tilaa uutiskirje

Kun tilaat uutiskirjeen, saat päivittäin sähköpostiisi tärkeimmät paikalliset uutiset. Uutiskirje lähetetään sähköpostiisi joka päivä kello 14.

Lomaketta suojaa reCAPTCHA, johon pätevät Googlen Tietosuoja ja Käyttöehdot.