Ruoka

Savua, suolaa, sokeria – Ihminen keksi säilömisen tuhansia vuosia sitten – Nykyisin sitä tehdään etupäässä huvin vuoksi

Sokerilla ja etikalla saa talteen niin marjat kuin kasviksetkin.

Sami Lettojärvi

Mitä oli olemassa ennen aina auki olevia supermarketteja? Mummolan kellarit. Nuo ihmeelliset, vähän pelottavatkin paikat olivat täynnä talven varalle säilöttyä ruokaa.

Siellä oli perunaa ja juureksia laareissa, mehuja pulloissa ja hilloja purkeissa. Talven aikana mummot taikoivat kellaristaan esiin suolasienet, hapankaalit ja kurkkusäilykkeet.

Oli pakko säilöä, koska siten sato tai saalis saatiin säilymään. Ihminen aloitti säilömisen tuhansia vuosia sitten. Kuivaamisen arvellaan olleen ensimmäinen tapa saada saalis säilymään.

Säilömisen tarve väheni huomattavasti vasta muutama vuosikymmen sitten, kun jääkaapit ja pakastimet yleistyivät. Siihen asti piti savustaa ja suolata, hapattaa ja hillota.

Nykyaikainen ihminen säilöö oman pihan ja lähimetsän satoa, koska se on kivaa. Usein satokaudella purkitetaan kesän makuja joulupöytään, ja moni tietää jo nyt antavansa lahjaksi palan kesää.

5571931-n.jpg

Suppilovahvero sopii hyvin kuivattavaksi. Saunan lauteilla, lattialämmityksen päällä, pyykkitelineellä – kekseliäs sienestäjä löytää aina ratkaisun. Kuva: Sami Lettojärvi

1 Kuivaaminen on vanhin tapa säilöä ruokaa. Kuivaamiseen ei tarvita apuvälineitä, ainoastaan lämpöä ja hieman tuuletusta. Sen on luonto hoitanut kuivaajan avuksi tuulen muodossa.

Melkein mitä tahansa voi kuivata: lihaa, kalaa, kasviksia, juureksia, sieniä, marjoja ja hedelmiä. Kuivattaminen kannattaa tehdä pienellä lämmöllä ja ilmavasti. Jos käyttää kotiuunia sienten kuivattamiseen, maksimilämpö on 50 astetta. Sitä kuumemmassa sieni kypsyy. Ilmavasti kuivattaminen takaa sen, ettei elintarvike ehdi homehtua kuivuessaan.

Lihan ja kalan kuivaaminen on edelleen käytössä laajasti ympäri maailmaa. Ja mikä onkaan parempi tapa säilöä esimerkiksi suppilovahverosato kuin haihduttaa siitä neste pois. Sato mahtuu pieneen tilaan ja säilyy käyttökelpoisena jopa vuosien ajan.

Tuttu rusina on kuivattamisen tulos. Alun perin se oli viinirypäle.

 

2 Suolaaminen kuuluu ihmiskunnan vanhoihin keksintöihin. Napakassa suolassa ovat säilyneet niin lihat, kalat kuin sienetkin.

Suolaan säilöminen perustuu osmoosiin. Raaka-aineen soluista poistuu vettä ja tilalle menee suolaa.

Suolaan säilötyn kalan suolapitoisuus voi olla parinkymmenen prosentin luokkaa, joten tönkkösuolatut ainekset suositellaan liotettavaksi ennen käyttöä.

 

3 Savustaminen on paitsi ruokaa säilyttävä, myös maustava toimenpide. Ihminen opettelikin savustamaan heti sen jälkeen kun hän keksi tulen.

Savustamisessa tapahtuu silkkaa kemiaa. Savustettava tuote kuivuu hieman, mutta sen lisäksi savusta siihen siirtyy antiseptisia aineita, joiden ansiosta ruokaa pilaavat mikro-organismit tuhoutuvat. Kylmäsavustaminen on tässä suhteessa lämminsavua tehokkaampi.

 

4 Mehustaminen on loistava tapa säilöä marjojen maku ja vitamiinit. Mummolan kellarissa hyllyt notkuivat mehupullojen painosta. Höyrymehu tehdään työhön sopivalla höyrymehustimella, jolla marjat kuumennetaan höyryssä mutta ei keitetä.

Mehua voi myös tehdä keittämällä. Jos pakastimessa on sinne unohtuneita ylivuotisia marjoja, ne voi aina keittää mehuksi.

Mehustetut marjat voi vielä jalostaa hilloksi.

5571930-n.jpg

Ennen tarpeellista, nykyisin kivaa puuhaa. Lisäksi tässä on jo muutama joululahjakin valmiina. Kuva: Sami Lettojärvi

5 Hilloaminen eli sokerilla säilöminen on tosi makea juttu. Ei vain maultaan vaan myös mekanismiltaan.

Hilloamista voi miettiä hetken aikaa, kun seuraavan kerran levittää pannukakulle mansikkahilloa.

Elintarvikkeita pilaavat mikrobit tarvitsevat kasvaakseen vettä. Sitä ne saavat elintarvikkeen, tässä tapauksessa mansikan, solujen uloimman kerroksen kautta. Jos mansikan sokeripitoisuus nostetaan tarpeeksi korkealle, sokeri sitoo itseensä niin paljon vettä, että mikrobit eivät pysty kasvamaan. Mansikassa olevan vapaan veden määrä vähenee eli veden aktiivisuustaso alenee. Mitä pienempi veden aktiivisuus tuotteessa eli mansikkahillossa on, sitä kauemmin se säilyy.

Ennen sokerin yleistymistä Suomessa 1500-luvulla sen tilalla käytettiin hunajaa.

 

6 Pikkelöinti eli etikkaan säilöminen perustuu kemiaan.

Etikka on happamuudeltaan sellainen, että ruokaa pilaavat mikrobit eivät viihdy siinä. Etikkaan säilötään usein kasviksia mutta myös esimerkiksi kalaa, kuten silliä.

 

7 Pakastaminen ja jäähdyttäminen on keksitty kauan ennen sähkön keksimistä.

Ruokaa on säilytetty lumeen haudattuna tai jäähuoneissa. Niihin nostettiin jäät talvella, ja ne säilytettiin esimerkiksi purukasaan haudattuina. Ensimmäiset jääkaapit olivat käytössä jo 1800-luvulla. Alun perin jääkaapit toimivat kotiin tuoduilla jäälohkoilla: jää yksinkertaisesti pistettiin puiseen kaappiin, ja ruoka pysyi viileänä.

Luolat ja maahan kaivettu kuoppa toimivat myös varhaisina jäähdyttämöinä.

Pakasteessakaan ruoka ei säily ikuisuuksia hyvänä. Pakastaminen myös muuttaa joidenkin raaka-aineiden rakennetta.

 

8 Hapattaminen on vanha keksintö. Sillä on saatu säilymään muun muassa maitotaloustuotteet.

Kyse on maitohappobakteerien avulla tapahtuvasta käymisprosessista, aivan kuten hapankaalin ja vaikkapa venäläisten kurkkujen kohdalla. Maailman ruokakulttuureissa käymällä hapattamista käytetään paljon. Korealainen kasvislisäke kimchi on tästä yksi esimerkki.

 

9 Käymiseen perustuu myös oluen valmistus.

Vanhan suomalaisen sanonnan mukaan paras ohra pannaan olueksi. Meillä puhutaan juoksevasta leivästä, siis oluesta. Olut sisältää runsaasti energiaa, ja esimerkiksi keskiajalla olut oli osa ihmisten päivittäistä ravitsemusta.

Kun nykyajan ihminen nauttii olutta, hän samalla siemailee yhtä ihmiskunnan vanhimmista säilöntätuotteista.

5571928-n.jpg

Omenat kannattaa kuivata, mehustaa tai hillota. Ohuiksi viipaleiksi leikattuna kuivuminen vie kuivausmenetelmästä riippuen tunneista pariin päivään. Kuva: Sami Lettojärvi

Kuivatut omenat

  • omenoita
  • sitruunamehua

1. Poista omenoista siemenkota esimerkiksi omenaporalla. Leikkaa omenat ohuiksi renkaiksi.

2. Voit pyöräyttää niihin hieman sitruunamehua, se estää omenoita tummumasta.

3. Levitä omenat ilmavasti kuivumaan. Vanha tapa on pujottaa ne naruun ja ripustaa kuivumaan. Voit myös kuivattaa ne uunissa enintään 50 asteessa, mutta siihen menee useampi tunti. Kasvikuivuri selviää urakasta nopeammin.

 

Marjahillo

n. 1 litra valmista hilloa

 

  • 1 kg marjoja
  • 0,5 dl vettä
  • 500 g hillosokeria

1. Kuumenna vesi ja puhdistetut marjat kattilassa. Sekoita hillosokeri höyryävään seokseen, kuumenna kiehuvaksi ja keitä kevyesti poreillen 15 minuuttia. Sekoita välillä. Kuori pinnalle mahdollisesti nouseva vaahto.

2. Anna hillon jäähtyä puolisen tuntia. Sekoita pari kertaa jäähtymisen aikana.

3. Kaada hillo puhtaisiin, kuumennettuihin purkkeihin, sulje huolellisesti. Hillo hyytyy lopullisesti vasta purkissa. Säilytä viileässä.

Voit keittää hilloa myös pakastemarjoista. Käytä marjat silloin puoliksi sulaneina.

 

Hunajakynnet

n. 3 dl

 

  • 3 isoa valkosipulia
  • 0,5 dl omenaviinietikkaa
  • 0,5 dl vettä
  • 0,5 dl hunajaa
  • 2 tl suolaa
  • 1 tl rosépippureita
  • ripaus kuivattua chiliä
  • 1 laakerinlehti
  • 0,5 dl oliivi- tai rypsiöljyä
  • ripaus rosmariinia

 

1. Kuori valkosipulinkynnet.

2. Mittaa kattilaan mausteliemen ainekset. Kiehauta, lisää kynnet ja keitä hiljalleen viitisen minuuttia.

3. Nostele kuumana puhtaisiin purkkeihin. Sulje kuumana, jäähdytä ja säilytä jääkaapissa.

 

Vihreät tomaatit

  • 500 g vihreitä tomaatteja
  • 1 l vettä
  • liemeen:
  • 1 dl etikkaa
  • 1,5 dl vettä
  • 1,5 dl sokeria
  • 1–2 tl suolaa
  • 5 mausteneilikkaa
  • kanelitanko

1. Huuhtele tomaatit ja pistele isoimpien kuoreen neulalla reikiä. Kiehauta vesi ja lisää tomaatit. Anna kiehua hiljalleen kolmisen minuuttia.

2. Sekoita mausteliemen ainekset ja kiehauta se. Nosta tomaatit liemeen ja anna niiden kypsyä miedolla lämmöllä viitisen minuuttia. Purkita puhtaisiin tölkkeihin, sulje kuumana ja säilytä viileässä.

 

Huomaa: Vihreät tomaatit sisältävät keittämisestä huolimatta tomatiini-nimistä myrkkyä. Eviran mukaan niitä ei pitäisi syödä, ei ainakaan suuria määriä.

Varoituksista huolimatta hillotut vihreät tomaatit ovat olleet säilöjien suosikkeja jo vuosikymmenien ajan.

 

Kirjoittaja: Mervi Pasanen

Mitä tunnetta artikkeli sinussa herättää? Ilmaisemalla tunteesi näet toisten reaktiot.

Kommentit (2)

Kommentit

Olipa kiva artikkeli. Pirteä

Olipa kiva artikkeli. Pirteä poikkeus.

Säilömisessä on menetelmästä

Säilömisessä on menetelmästä riippumatta kyse siitä että viedään mikrobien tarvitsema vesi niiden ulottumattomiin, toiseen olomuotoon (jää), korvataan toisella aineella (etikka, sokeri, suola) tai poistetaan kokonaan (kuivaaminen). Asiallisesti ottaen kyllä nykyaikanakin "säilötään", ruoka laitetaan jääkaappiin eikä jätetä kauppakassissa keittiön pöydälle.

Etusivulla nyt

Uusimmat: Ruoka

Luetuimmat paikalliset

Uusimmat paikalliset

Uusimmat

Luetuimmat